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Prima che tutti diventassimo sommelier e imparassimo a far roteare con sapienza il vino dentro ai calici, con narici dilatate e schiocchi sul palato, molto prima che ci accorgessimo all’unisono e una buona volta, di quanto è bella l’uva fogarina e quanto è buono il formaggio di fossa, Gianni Sassi aveva già fondato, lanciato e fatto in tempo a chiudere La Gola, mensile del cibo e delle tecniche di vita materiale; esperienza editoriale antesignana rispetto ad ogni successiva moda enogastronomia.
Era il 1982, l’Italia vinceva il Mondiale, la vendemmia era precoce e lui, beh, lui era Gianni Sassi. C’è bisogno di presentazioni? Forse sì, perché, pur avendo attraversato (e rivoluzionato) i canoni grafici e il modo di fare e comunicare la cultura (e la società) italiana tra gli anni ’60 e i ’90, la memoria dell’imponente figura dell’art director, grafico, discografico, organizzatore di eventi Gianni Sassi, oggi è dispersa, disintegrata come una supernova nella moltitudine delle sue intraprese; ed è lì che va rintracciata e ricostruita, è dalle sue opere lungimiranti che bisogna partire per capire cosa sono stati quegli anni, cosa sono questi e cos’altro potrebbero essere.
La Gola, dicevamo, nasce nell’ottobre del 1982 per documentare e interpretare gli aspetti più significativi della cosiddetta cultura materiale, vale a dire del complesso di tensioni, stimoli e desideri (non solo alimentari) che nascono e si muovono attorno al corpo inteso come entità fisica, come centro di gravità delle nostre relazioni conoscitive e della nostra produzione simbolica, culinaria e non.
Il progetto, enogastromonico e interdisciplinare, di art direction nasce su formato tabloid e suscita fin dal primo numero, stampato in 50000 copie, curiosità e dibattito nel mondo editoriale e culturale.
A scrivere per la rivista che ha dato il nome all’attuale Arci-Gola, Sassi, che ne è anima, direttore artistico ed editore (in quanto fondatore della Cooperativa di promozione culturale Intrapresa che riesce a pubblicarla fino all’88) chiama 400 tra intellettuali, accademici, poeti, scienziati, cuochi, gastronauti assortiti, mettendo a frutto il suo talento più grande. Che non era (solo) l’intuizione artistica, la creatività o il fiuto da “fund raiser", ma soprattutto la capacità di accordare personalità, saperi, sensibilità, umori e voci differenti, a volte lontanissimi tra loro, di farli cantare. E contare, cuntare, raccontare. Improvvisare come gli strumenti di un ensemble jazz dodecafonico, più che d’orchestra sinfonica.
Ci sono collaboratori e complici occasionali, amici di passaggio, special guest e firme fisse, nella Gola, componenti di un comitato di direzione (tra loro Antonio Porta, Nanni Balestrini, Alberto Capatti, Mario Riva), che compare nella seconda vita della rivista che nella prima edizione numeri è diretta, ufficialmente, dal solo Antonio Attisani. Proprio a un editoriale di Attisani in apertura di seconda edizione, rilegata e variopinta, della rivista si deve la fotografia più a fuoco dell’esperienza delle Gola: un colloquio tra persone per cultura e amor del cibo diversissime, assimilate da una grafica d’avanguardia e da un giornalismo senza scuola.
Fino all’86 il giornale è un fascio di fogli fruscianti, ha in prima pagina un’unica illustrazione dal sapore quasi botanico su fondo bianco seguita da un indice a cascata di autori e titoli e nessuna dichiarazione programmatica acchiappa lettori, chè i pezzi parlano da sé a chi vuol starli a sentire. E come si fa a non ascoltare e seguire, mettiamo, Gorge Orwell che parla di Cucina inglese, Massimo Montanari che si propone come guida nella strada che da Bengodi va a Cuccagna, Gualtiero Marchesi pronto ad ammannire il più liberatorio dei Risi selvaggi?
Gli indici della Gola sono un invito al viaggio, gastronomico e intellettuale: ci sono titoli seducenti come le proposte di uno sconosciuto, “Venezia e le consolazioni per l’ombra” di Manlio Brusatin, abbinamenti assurdi e misteriosi (“Le triglie e la gonna a pantalone”, ne parla Fernando Tempesti nel numero 7 della prima edizione, “Il tacchino e i Gesuiti”, Giuseppe Maffioli nel n.3), alcuni che farebbero la felicità di Bartezzaghi, “Calorie e Frigorie”, altri quella di Lina Wertmuller, “La condizione di vita nei teorici materialisti” (dove si legge che l’uomo non è ciò che mangia ma che mangia secondo un determinato modo storico) rispettivamente di Lucio Lorusso ed Eleonora Fioranti Leonetti.
La Gola, profonda, certo, e senza peccato, (se non quello di non essere durata più a lungo, sorte inesorabile di molti folli voli di Sassi verso il sole e senza rete), racchiudeva mondi e regalava stimoli, a dimostrazione lampante che l’argomento vivande e bevande può essere trattato in modo colto, divertente e originale, ed è praticamente inesauribile.
“Che cos’è il cibo?” Si chiede Roland Barthes trattando nella Gola di Psicosociologia dell’alimentazione contemporanea. “Non è soltanto una collezione di prodotti che giustificano studi statistici o dietetici”. Si risponde. “E’anche al tempo stesso: un sistema di comunicazione, un corpo di immagini, un protocollo di usi, di situazioni, di comportamenti”.
Già, che cos’è il cibo? La risposta cambia a seconda delle latitudini e delle condizioni. Per chi sta in una prigione (di qualunque tipo), ad esempio, è un’ossessione.
Nello specifico, visto da dentro un istituto penitenziario, il cibo è termometro delle attenzioni del mondo esterno. Alla Gola lo ha raccontato Jaroslav Novak in “Mangiare in carcere”, pezzo commissionato dal prensile Sassi all’intellettuale finito dentro, come tanti colleghi, in anni plumbei e indigesti. “D’accordo”, scrive Novak, “i coltelli nel carcere vengono aboliti per motivi di sicurezza ma quelli di plastica sono una tortura e diventano cibo anch’essi, man mano che i dentini si sgretolano e finiscono nei cibi”.
Il cibo di Paolo Volponi, invece, inviato alla tavola di Franco Colombani presso l’Albergo del Sole di Maleo sulla sponda destra dell’Adda, emana sapori e saperi precisi: un buon piatto, spiega, è paragonabile a una buona lettura o a un’azione ben riuscita per la sua capacità di rinforzare la presenza materiale e possibile della libertà. L’atto del cucinare e del consumare diventano così le operazioni necessarie perché gli alimenti siano davvero il nutrimento delle nostre giornate e non dosi o razioni, né pasticche e bevande da succhiare tra l’una e l’altra delle inquadrature del mondo-rama. La sobrietà stilistica di certe riflessioni si alterna a momenti molto non meno seri ma molto esilaranti: sono le ricette maremmane rintracciate da Carducci (dove le santissime palle del cinghiale sono trofeo di buongustai) e quelle futuriste elaborate dall’aeropittore Fillìa, che spiega la preparazione del Porcoeccitato: tecnicamente un salame crudo servito in un piatto contenente caffè espresso caldissimo mescolato con molta acqua di colonia.
Il discorso enogastronomico della Gola può fiorire attorno all’etimologia di caramella, al percome il whiskey e il tè abbiano diversamente influito nel giallo anni Trenta, al potenziale maieutico di un calice di vino, a una riflessione sul cannibalismo o sul Natale. Sul sacrificio incruento di pennuti stolidi per sublimare la voglia di divorarsi a vicenda attorno al desco familiare. Cibo, assenza di cibo, rifiuto del cibo, rifiuto di sé: nella vita umana il grande dispiacere che comincia dall’infanzia e dura fino alla morte è dato dal fatto che il vedere e il mangiare sono due operazioni diverse, ricorda Francesco Saba Sardi citando Simone Weill, in perfetto stile Sassi-Gola, dove la scrittura, il cibo e il lavorio della mente sono operazioni d’equipe, un procedere in una cordata di richiami e intrecci culturali e sensoriali diversi e connessi. In un articolo di Gigliola Nocera i funghi rimandano a John Cage, esperto micologo che sbaragliò tutti sul tema a Lascia e Raddoppia (al cospetto di Mike B uongiorno e Umberto Eco, altro binomio fantastico niente male) , il cibo alla musica, al Buddismo, all’enigmistica: perché per raccontare l’Armillaria Mellea Cage usa i mesostici (acrostici in cui la parola chiave è leggibile da metà frase) come fossero haiku, minimalisti e impeccabili come le ricette di Lima Ohsawa.
E si torna alla cucina: negli anni ’80 la Gola da un lato profetizza l’avvento del sushi in Europa a soppiantare i fast food, dall’altro annuncia il declino del rigore Zen e dei piatti di legno laccato della cucina nipponica, e la loro deriva verso Occidente, attraverso la descrizione di un menu da “Neve di primavera” di Mishima.
L’attualità dei temi trattati è l’altra cifra dei testi della Gola che vent’anni in anticipo su mode e allarmismi parla di made in Italy, obesità da supermercato, AIDS, cooperazione e concorrenza, mense, etica vegetariana, dieta mediterranea ed enoteche.
Argomenti che tornano nelle altre creature sassiane connesse alla cultura materiale: i leggendari libretti della Coop, guide sfiziose di cultura gastronomica immaginate dal Nostro e distribuite gratuitamente tra la fine degli anni ’80 e nei primi anni ’90. O le pubblicazioni preziose nate dalla raccolta degli inserti della Gola: il “Libro degli Spiriti”, che si rifà alla rubrica “Berealto” della rivista dedicata ai cocktail e all’arte di servirli con stile, il volume dei cento vini italiani scelti da “La Gola” per una cantina ideale, “Champagne Spumanti”, la bibbia dello spumante champenois, ovvero il sangue trasformato in allegria. E ancora, “Gli stili del corpo” mostra sul cibo e i suoi simboli nel XX secolo realizzata da Sassi a Milano nel 1988 e allestita in collaborazione con l’Associazione Nazionale Cooperative di Consumatori.
Fino ai piatti della poesia, versi serviti su ceramiche (Bucci), progetto editoriale a tiratura limitata realizzato con l’amico e maestro ceramista Franco Bucci e la complicità di Nanni Balestrini, Juan Hidalgo, Walter Marchetti, Antonio Porta, John Cage, Jean Jacques Lebel e Adriano Spatola, autori dei testi e della loro visualizzazione grafica sui piatti. Come dire la sintesi e l’approdo estremo del percorso che dalla scrittura porta al cibo, dalla bocca alle stoviglie, dalla carne al verbo. E viceversa.
E’ alla figlia di Franco Bucci, Viviana Bucci, e a Claudio Bartolucci, dello studio grafico e di progettazione web Multiplanet di Pesaro, ideatori del sito www.giannisassi.org, collettori dell’opera di Sassi e appassionati custodi della sua memoria e del suo lavoro, che si deve la creazione e la cura dell’archivio Sassi e la disponibilità del materiale utilizzato per la stesura di questo articolo e a cui, dunque, va il ringraziamento della sottoscritta.
Articolo di Silvia Veroli da Sugo - aprile 2006
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